우리밀 동향
10월 24일 수원에서 시작해 11월 28일 충남 천안과 강원 강릉에서 마무리되는 일정의 농림축산식품부와 대한제과협회 함께여는 ‘우리밀 빵 (국산밀 빵) 기술 세미나’가 무척 궁금했다.
우선 이런 행사를 연다는 자체가 참 반가웠다.
“우리밀로 빵 만드는 기술 전수 해드려요” 제목의 농림축산식품부 보도자료는 ‘국산밀의 이러한 국산밀의 다양한 장점에도 불구하고, 밀가루의 가공적성이 수입밀과 일부 차이가 있어, 제과업체에서는 국산밀을 사용하는데 어려움이 있었다.’라는 내용으로 본 세미나를 홍보했다.
“이번 국산밀빵 기술세미나를 통해, 일반 빵집에서도 국산밀을 사용해 충분히 맛있고 안전한 빵을 만들 수 있다는 경험을 하게 되길 바란다.”면서, 이번 세미나가 우리밀 소비확대 계기가 되었음 하는 바람을 전했다. (농림축산식품부 보도자료 보러가기)
다가오는 우리밀 중요 행사
이에 농림축산식품부의 이 같은 취지가 세상 많은 사람들에게 제대로 전달되고, 참여해 소기의 목적이 이루어졌음 하는 마음에서 각 세미나별 강사까지 상세 물어 홈페이지를 통해 안내하기도 했다. (본 홈페이지 세미나 안내 보러가기)
그리고 직접 현장을 참가해 그 내용을 살피고자, 서울과 인근 지역 인천 세미나를 직접 참여하게 되었다.
그런데 참가 결과는 너무나 아쉬웠다. 원료만 우리밀일뿐, 우리밀이 어떤 존재인지, 어떻게 활용하면 좋은지, 왜 써야 하는지 등의 이야기를 좀처럼 접할 수 없는 자리였다.
우리밀 이야기, 서울 행사 인사말에서 이 행사의 취지, 밀산업육성법 제정과 밀 수매를 통해 정부가 우리밀 공급에 힘쓰고 있다는 안내 그리고 국산재료를 이용하면서 요리를 소개하는 어느 분 방송 분이 참 좋더라 언급 정도였다. 인천은 이마저 없었다.
강사님이 평소 만들던 빵, 평소 수입밀을 이용해 만들던 빵을 우리밀로 바꿔 빵을 만들어보는 자리였다. 프랑스 밀가루와 우리밀 혼합으로 만드는 것도 있었다.
왜 이렇게 했느냐고 물으니, 우리밀 100%로 하니까 프랑스 밀을 이용할 때 식감이 나오지 않아서라고 했다.
그래서 물었다. 프랑스 밀 식감이 무엇이냐 물으니 ‘과자스러우면서 쫄깃한 맛’이라 답했다.
그 답을 듣는 순간 ‘프랑스 밀맛에 빼앗긴, 길들여진 입맛’이란 생각이 들었다.
참가자들 많은 분이 제빵사로 보이는 분들도 우리밀을 질문하지 않았다.
우리밀보다 빵만들기 제빵 기술 그 자체를 함께 논하고, 공부하는 자리였다.
매출을 올릴 때 가장 중요한 제품 그리고 시설은? 어느 순간에 버터를 넣는 것이 중요한지, 설탕과 꿀 사용법, 버터와 설탕을 어떠한 방법으로 올려야 하는가. 발효는 어떤 방식이 좋은가. 어느 발효단계에서 재료를 섞는가. 손님을 잘 끄는 방법. 상품 선전방법, 제빵점 경영방법 등이 주였다.
이 말씀에서 하나 배웠다. 성형이 소비자 만족도를 좌우한다. 그 모양에 따라 가격이 결정된다.
우리밀로 하면 어떻게 달라지는 말하지도 않고, 묻지도 않았다.
가장 빈번한 물음이 ‘얼마 받지요?’, ‘그 재료는 어디서 어떻게 구입한 것이지요’ 등이었다.
그래서 물었다. 우리밀로 해서 어떤 차이 있나요?
우리밀로 빵 만들기 어렵다는데 어떤가요?
한 분 “큰 문제 없어요. 수율 정도 조정하면 우리밀로도 빵 잘 됩니다.”라고 답했다.
그러면서 물까지 일정하게 개량해서 넣도록 가르치는 빵 기술 전수방법에 대한 문제를 지적했다. 내 손이 알고 조절할 수 있어야 하는데, 그러지 못한 제빵 현장의 모습에 대한 나름의 평가였다. 물을 제빵사 스스로 맞추도록 한다면 우리밀로도 문제 없다는 답했다.
한 분은 하드계열빵에 우리밀을 사용하기도 한다고 말한다. 우리밀 썼다는 것을 강조하고 상품화에 힘쓴다고.
우리밀을 왜 쓰고, 어떤 특징이 있는가 이런 것은 왜 설명하지 않는가?
한 분은 본인은 재료 전문가가 아니라고 세미나 도중 말한다. 그냥 평소 쓰던 수입밀을 우리밀로 대신해서 써본 정도에서 우리밀에 중점을 두고 설명을 하기가 쉽지 않음을 본다.
다른 분은 그런 이야기는 우리밀 쪽 전문가가 함께해 제대로 들려줄 필요가 있다고 말한다.
이 두 분은 우리밀을 평소 쓸까? 그 질문에 각각 20%, 10%라고 답했다.
우리밀 이용은 브랜딩 보다, 독자 상품으로 이를 찾는 소비자가 있기에 준비한다고 했다.
우리밀 소비가 왜 이렇게 적을까요?
교육생 중 한 제빵사가 비싸요 답한다. 한 분은 매장 그 많은 제품을 우리밀로 채우기에 다양성이 부족하다 답한다.
“우리밀로 빵 만드는 기술 전수 해드려요” 취지에는 많은 아쉬움이 드는 자리였다.
우리밀 전문가가 함께했으면 했다. 우리밀 맛을 전하는 자리였으면 했다. 우리밀에 대한 절실함 없이 이미 수입밀로 빵을 열심히 구워 잘 팔고 있는 제과업자 대상으로 이런 교육이 맞을까하는 생각도 든다.
진정으로 우리밀을 활용하는 제빵사 있다. 이런 분들을 강사로 초빙, 우리밀에 큰 관심을 가진 교육을 지원하는 것이 더 올바르지 않는가하는 생각도 든다.
아직 몇 곳 세미나가 남았다. 그 자리들서 우리밀 이야기, 설사 우리밀 부족을 지적하는 자리가 될지라도 보다 진지하게 우리밀 이야기가 쏟아졌음 하는 바람이다.
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세상사람들이 우리밀에 좀더 가까와지기를 희망합니다.
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