글루텐은 어떤 모양일까? 강력분과 박력분 글루텐은 어떻게 다를까?

앞 글에서 아무런 표시없이 그릇에 담긴 밀가루를 강력분, 중력분, 박력분으로 어떻게 구분하는 것을 살펴 보았다.

이를 통해 손으로 꼭 쥐었을 때 잘 뭉쳐지면 박력분, 알갱이로 부서지면 강력분임을 알 수 있었다.

강력, 중력, 박력분 구분은 밀 속의 글루텐 양에 따른 것이다.

그럼 이 글루텐은 어떤 존재, 어떤 모양, 어떤 기능을 할까?

글루텐 하면 밀과 밀가루를 떠올린다. 

이런 생각은 밀 속에 글루텐이 들어있다라는 이해에서 비롯될 수 있을 듯 하다.

그렇지만 정작 밀과 밀가루 자체에는 글루텐이 들어있지 않다.

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글루텐은 밀 속 2개의 중요 단백질,

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글루테닌과 글루아딘이 물을 만나면서

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​서로 결합해 생겨나는 새로운 단백질이다.

물을 부어 밀가루를 반죽할 때 비로소 생겨나는 것이다.

밀가루 속 글루테닌과 글루아딘이 물을 만나 서로 엉켜, 글루텐이 된다.

오른쪽은 글루테닌과 글리아딘이 서로 엉켜 새롭게 만들어진 글루텐 

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그럼 글루텐은 밀과 밀가루를 통해서만 생겨날까?

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그렇지 않다. 밀가루에 비해 양은 적지만, 다른 곡물에서도 글루텐이 유래된다.​

보리, 호밀, 귀리 등에도 밀 만큼에 이르지는 못하지만 글루텐이 만들어진다.

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이 지점에서 한가지 더 짚고 들어갈 것은 글루텐 프리에 대한 이해이다. 최근 셀리악병, 글루텐 민감성 문제 등으로 글루텐이 들지 않는 음식을 찾는 경향이 생겨나고 있다. ​ 그런데 글루텐 프리는 글루텐 양이기 보다는 그 자체를 완전히 회피하는 것이다.

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그래서 밀가루 음식은 물론 보리, 귀리, 호밀이 든 음식까지도 배제하게 된다.

그럼 이 글루텐은 어떤 모양일까. 눈으로 보거나, 느낄 수 있을까?

물에 녹아 풀어지는 일이 없는 불용성 단백질이라는 글루텐 성질을 잘 이용하면 직접 눈으로 확인도 가능하다. 밀가루 반죽에서 생겨난 글루텐을 둘러싼 나머지는 전분인데, 이를 물로 계속해 씻어내면 결국 글루텐만 남게 되어 그 모양을 볼 수 있다.

​마침 ​America's Test Kitchen  제작 유튜브가 실험을 통해 이를 보여주고 있다.

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해당 유튜브는 특별히 6~8% 글루텐 함량의 케이크용 밀가루와 12~14%의 빵용 밀가루 비교 실험을 행하고 있는데, 이를 통해 박력분과 강력분 글루텐의 양 그리고 그것으로 인해 빵 또는 케이크가 어떤 모양을 갖게 되는지도 대략 살필 수 있다.

유튜브 영상 일부를 캡쳐해 그 내용을 살펴본다. 앞의 글루테닌과 글루아딘 그리고 그 결합도 해당 유튜브에서 캡쳐한 것이다.

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1. 강력분 밀가루 (왼쪽)과 박력분 밀가루의 준비 - 유튜브 설명에 따르면 통상 박력분은 표백을 하는데, 강력분은 표백을 하지 않는다고 한다.

2. 반죽을 물로 세척해 전분을 제거하는 과정

3. 물로 세척한 후 남은 글루텐, 오른쪽이 박력분, 왼쪽이 강력분

4. 박력분 글루텐(왼쪽)은 잘 끊어지는데 비해, 강력분 글루텐은 탄성이 크고, 잘 끊어지지 않아 발효과정에서 이산화탄소를 잘 포집한다.

그 결과 반죽이 잘 부풀어 오르고, 볼륨감 있는 빵이 된다. 

5. 강력분 글루텐은 공기를 불어넣으면 풍선처럼 부풀어 오른다. 

6. 이 차이가 다음과 같이 빵(왼쪽)과 케이크 단면의 차이를 만든다. 빵은 공기구멍이 큰 반면, 케이크는 그냥 좁게 갈라진 모양이다.

이상 글루텐의 이해에서 빵, 국수, 과자 등 용도에 맞는 밀가루의 중요성을 다시금 인식하게 한다. 다목적용으로 국수, 빵, 과자 모두를 만들고 있는 우리밀의 더 큰 발전을 위해 필요한 것이 무엇인지를 다시 살피게 한다.

이 글루텐 설명이 이에 대한 바른 이해 그리고 그 내용이 정책, 연구 그리고 생산, 가공현장으로 투영에 작은 도움이 되길 소망한다.

유튜브 동영상을 집접 보고자 하는 분은 다음 클릭 

https://www.youtube.com/watch?v=zDEcvSc2UKA