우리밀 밀가루 특성 – 단백질 표준편차 0.5 전후 품질 안정화에 나름 진전에도 큰 노력 필요

우리밀 밀가루 특성 – 단백질 표준편차 0.5 전후

품질 안정화에 나름 진전에도 큰 노력 필요

1. 혹 빵용밀 강력분 있을까요?

2. 수제비, 부침 등에 쓰려고 하는데 어느 것이 맞을까요?

3. 우리밀 밀가루로 과자 만들 수 있을까요?

4. 이번 것은 달라요. 많이 힘들었어요.

우리밀 밀가루 사업장에서 빈번하게 물어오는 소리들이다. 4번 문의는 이 글을 쓰는 순간에 다시 만난 질문이기도 하다.

강력분, 빵용밀 종자가 개발되어 생산 중이고, 이를 제분한 밀가루가 있지만 재배지 환경, 재배 방법 그리고 제분 조건 등 여러 이유에서 최종 결과물인 밀가루에 종자특성이 그대로 담겨지는 것이 쉽지 않기 때문이다.

오늘 소비자가 접하는 대개 우리밀은 최소 1개 이상의 지역에서 다수 생산 농가가 재배한 밀을 1곳 이상으로 집산한 다음 필요에 따라 순차적으로 제분 이용ㆍ판매에 나선다. 이 과정에서 지역 차이, 농가 차이로 밀 그리고 밀가루 품질 차이가 생길 수 있다.

밀 제분을 이렇게 하는 이유는 자본 장비, 제분시설의 고도화 대형화로 1회 요구하는 제분량이 수십 톤에서 1백 톤 이상에 이르기 때문이다. 우리밀 전용 제분공장인 구례 우리밀의 경우 1회 10톤 이상을 필요로 한다. 10톤은 최소 2.5ha 이상 농지에서 재배한 물량이 된다. 100톤이라면 25ha, 200톤은 50ha 이상 생산 면적을 필요로 한다는 점 함께 참고해 둘 필요가 있다.

이에 각 사업체들은 매 시기별 차이를 최소화하기 위해 다양한 노력을 기울이고 있다. 수매시 얻은 밀 품질 성적서 참고는 기본이며, 각 집합장소 밀을 균등량 씩 모아 제분에 들어가기도 한다. 그렇지만 이러한 노력이 있다해도 매 제분시기별 단백질 차이를 완전히 없앨 수는 없다. 이에 제분 이후 우리밀에서 추출한 글루텐 또는 전분 양으로 단백질 함량을 조정해 용도별 적성을 높이는 경우도 생겨나기도 한다.

그럼 실제 우리밀 밀가루 단백질 수치는 얼마나 될까?

이를 알기 위해 주요 사업체들로부터 2020년 밀가루 단백질 수치를 받아 보았다.

A사업체는 14번 제분에서 그 분포가 10.2~12%를 보였다. 중력분에서 강력분까지에 걸치는 모습이다. 평균은 11.2 표준편차는 0.54였다.

B사업체는 13번 제분에서 9.1~11.4의 분포에 평균 10.6 표준편차 0.66이었다. 단백질 기준에서 중력분 수준에서 살펴진다.

그럼 이상의 우리밀 밀가루로 국수가 만들어질까?

빵은 될까? 과자는 될까?

다 된다.

우리밀 국수집은 비교적 무난히 우리밀로 제품을 실현하고 있다. 국수로 적합성은 위 단백질 수치 자체가 잘 말해 주는 모습이다.

그럼 빵은? 물론 된다. 그렇지만 여럿이 함께 만드는 양산체제 사업장이라면 그렇게 쉽지 않은 모양이다. 여럿이 함께하는 까닭에 매 순간 레시피 변경을 통해 최적의 상품을 만드는 것이 쉽지 않기 때문이다.

과자는? 모든 재료를 준비한 다음에 마지막 순간 반죽을 해 글루텐 발현을 최소화하는 방법으로 가능하다고 우리밀 과자점은 말한다. 과자는 글루텐에 그렇게 민감하지는 않아요.

온세상 우리밀이 함께하는 우리밀세상협동조합

www.woorimil.shop

이 같은 사업장 이용 경험 그리고 앞에서 본 단백질 수치가 우리밀 발전 그리고 발전과제에 여러 가지를 말해 준다.

첫째, 적은 표준편차라 해도 매 시기별 단백질 차이는 여전한 극복 과제이다. 양산체제 국수집, 빵집, 과자점 등으로 우리밀 이용을 넓히려면 더욱 힘을 쏟아야 할 부분이다.

사전적으로 이를 가능하게 하는 방안은 모든 밀을 한 곳으로 집산 한 후 잘 섞어 하나의 품질의 밀을 만들면 된다.

다른 방법은 철저한 품질검사와 검사에 기초한 구분 보관 후 그 성적에 따라 밀을 배합해 표준편차를 최대로 ‘0’에 가깝도록 줄이도록 힘쓰는 것이다.

위 수치, 각 사업체별 성적은 차이가 있지만, 표준편차가 일단 우리 시각에서 크지 않았다. 이 같은 성적이 가능한 것은 그간 사업체별로 생산지별 품종 단일화에 큰 힘을 쏟은 덕분이다.

이 노력에 재배방법의 보다 큰 진전 그리고 품질성적에 따른 구분 보관의 보다 철저한 운영이 덧붙여 지면 표준편차는 더욱 더 줄어들 것으로 살펴진다.

둘째, 강력분, 중력분, 박력분 이런 소비자 요구에 답할 방안은?

이와 관련한 우리밀의 현재적 조건에서 아직 쉽지 않은 모습이다. 2만 톤 남짓 생산인데, 다수 업체가 이를 분산 운영하는 현실에서 강력분, 중력분, 박력분으로 구분은 종자가 마련된다고 해서 (국수용, 빵용, 과자용 품종은 부족하지만 이미 생산 공급 중) 단번에 해결될 수 없는 문제이다. 제분 사정 등 여러 여건을 살필 때 우리밀 생산량이 지금보다 수 갑절은 커져야 할 것으로 보인다.

오늘 특정 품종 중심 제분으로 빵용, 국수용 그리고 과자용 품질요구에 답을 하는 사업체들이 보인다. 그렇지만 그 효용성에도 불구하고, 소비자 요구를 완전한 충족에 이룰 수 없는 일이라는 점에서 보다 근본적 접근 방안이 나왔으면 한다.

현실에 바탕을 둔 보다 객관적 이해 속에 함께 대안 마련에 힘을 기울였으면 한다.

이 같은 개선과제 해결을 위한 방안, 밀산업 5년 계획에도 담겨졌으면 하는 바람이다.