아쥬드블레

앉은뱅이밀, 레드파이브, 터키레드, 스펠트 ... 아쥬드블레가 직접 재배하는 밀 품종이다.

앉은뱅이밀 외 외국서 들여온 것이지만, 우리 땅에서 우리 농부가 기른 밀이다.

그래서 이 모두가 우리밀.

이들 품종의 공통점, 고대밀. 녹색혁명형 종자개발 이전에 심겨져 오든 밀.

왜 이들을 재배할까?

밀 본연의 향.

제대로의 빵맛 실현을 위해서란다.

먹을거리는 보수적, 기억에서 먹는다. 세상이 우리밀 맛에 익숙하게 만들어야 한다는 주장이다.

 양평역 1번 출구, 왼쪽 건너편 빵 간판 보이는 골목 입구에 있다.

서울 양평, 양평역 1번 출구서 30m 거리에 위치한 아쥬드블레

우리밀 발전의 가장 중요한 열쇄는 ‘맛’에 있다고 강조한다.

우리밀 맛있다. 그래서 줄을 잇는 빵집이 되고 싶다는 생각에서 앉은뱅이밀을 비롯해 옛 품종을 직접 길러 빵을 만든다.

그 설명 덕분일까?

아쥬드블레빵은 정말 독특한 맛이 나는 듯하다.

그 맛의 비결

1. 갓 제분한 토종밀과 고대밀 밀가루를 이용해, 남다른 향과 풍미를 느끼게 한다.

토종밀과 고대밀은 통밀상태로 쓴다. 그래서 갓제분한 것이 좋다. 다만 빵 모두를 고대밀로 만드는 것은 아니다. 금강밀 단일 품종 제분 백밀가루도 함께 쓴다.

참고로 백밀가루는 제빵성을 위해 제분 후 약간의 시간(그래야 1주일 정도 면 충분하지만)이 경과한 것이 좋다. 갓 제분한 밀은 안정도가 낮아 글루텐 형성이 잘 안 되기 때문이다.

2. 오랜 시간, 20시간 이상 발효를 통해 향과 풍미를 그득한 빵을 만든다.

발효종까지를 포함하면 40시간 이상의 발효이다. 발효과정에서 유산균 활동으로 탄수화물이 당으로 분해가 진전된다.

​소화에 부담없는 빵은 이래서 가능하다.

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사진 맨 위 왼쪽이 이성규님, 오른쪽 사진에서 빵을 써는 분이 이인교님.

그 뒤 오른편 두번째 두분의 공통 빵 선생, 곽지원님이다.

아래 사진은 아주드블레에 전시해 놓은 고대밀 종자들 

3. 은근한 시간으로 진한 갈색이 날 때까지 구워 식감을 키운다.

진한 갈색의 빵 만들기, 마이야류 반응 유도를 위해서이다. 빵 단백질이 작은 분자로 쪼개지면서, 구수한 맛을 더해 주는 과정이다.

4. 발효종, 무화과, 호두크렌베리, 고다치즈 등 다양한 충전물로 단맛, 고소함, 달콤함, 감칠맛을

이곳 두 분 제빵사 이성규ㆍ이인교님 우리밀세상을여는사람들 우리밀천연발효종빵 교실 강사로도 수회 초빙되었다. 공부하며, 연구하며 빵만드는 모습에 끌림이 있었고, 그만큼 이론과 실전에 해박한 모습이어서다.

그래서 물었다. 우리밀로 빵 만들기 어때요?

식사빵이라면 우리밀로도 나무랄 것이 없는데, 다양한 제품 구현에 어려움이 있다.

균일하지 못한 품질이 단점이지요.

일관성 있게, 품질 안정성만 취한다면 큰 문제 없어요.

매일 조정 가능한 제빵사는 문제가 없지만, 또 그렇게 신경을 써야 한다는 것에서 부담이죠.

새로움을 찾아 나선 두 빵쟁이, 왼편 사진 가운데가 공주 밀 농사꾼 황진웅 님.

앉은뱅이밀을 공급해 주시는 분이다.

오른쪽은 빵공부를 위해 러시아로 나선 길에 담은 사진 

맛은 요?

겁나 맛있죠.

구수하고, 뒷맛이 오래가요.

그래서 오래 오래 입에서 우물거리게 되죠. 소가 되새김하듯이 다 먹고도 자꾸 입을 다셔요.

앉은뱅이밀이 주는 구수함. 금강밀의 주는 제빵성 적절 활용이면 부족할 것이 없어요.

아쥬드블레 우리밀 빵 맛,

미국밀, 캐나다밀, 프랑스밀 그 무엇으로도 실현할 수 없는 값진 것이라 말씀드리고 싶어요.