우리밀 공간

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아쥬드블레

우리밀세상 0 2883
주소 : 서울 영등포구 양산로 16
대표번호 : 070-7779-8888
업종 : , 빵집

앉은뱅이밀, 레드파이브, 터키레드, 스펠트 ... 아쥬드블레가 직접 재배하는 밀 품종이다.

앉은뱅이밀 외 외국서 들여온 것이지만, 우리 땅에서 우리 농부가 기른 밀이다.

그래서 이 모두가 우리밀.

 

이들 품종의 공통점, 고대밀. 녹색혁명형 종자개발 이전에 심겨져 오든 밀.


왜 이들을 재배할까?

 

밀 본연의 향.

제대로의 빵맛 실현을 위해서란다.

먹을거리는 보수적, 기억에서 먹는다. 세상이 우리밀 맛에 익숙하게 만들어야 한다는 주장이다.


63d45d5af7b1cd3d282201399f737775_1554869935_3096.jpg 양평역 1번 출구, 왼쪽 건너편 빵 간판 보이는 골목 입구에 있다.


 

서울 양평, 양평역 1번 출구서 30m 거리에 위치한 아쥬드블레

우리밀 발전의 가장 중요한 열쇄는 에 있다고 강조한다.

우리밀 맛있다. 그래서 줄을 잇는 빵집이 되고 싶다는 생각에서 앉은뱅이밀을 비롯해 옛 품종을 직접 길러 빵을 만든다.

 

그 설명 덕분일까?

아쥬드블레빵은 정말 독특한 맛이 나는 듯하다.

 

그 맛의 비결

 

1. 갓 제분한 토종밀과 고대밀 밀가루를 이용해, 남다른 향과 풍미를 느끼게 한다.

 

토종밀과 고대밀은 통밀상태로 쓴다. 그래서 갓제분한 것이 좋다. 다만 빵 모두를 고대밀로 만드는 것은 아니다. 금강밀 단일 품종 제분 백밀가루도 함께 쓴다.

참고로 백밀가루는 제빵성을 위해 제분 후 약간의 시간(그래야 1주일 정도 면 충분하지만)이 경과한 것이 좋다. 갓 제분한 밀은 안정도가 낮아 글루텐 형성이 잘 안 되기 때문이다.

 

2. 오랜 시간, 20시간 이상 발효를 통해 향과 풍미를 그득한 빵을 만든다.

 

발효종까지를 포함하면 40시간 이상의 발효이다. 발효과정에서 유산균 활동으로 탄수화물이 당으로 분해가 진전된다.

소화에 부담없는 빵은 이래서 가능하다.


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사진 맨 위 왼쪽이 이성규님, 오른쪽 사진에서 빵을 써는 분이 이인교님.

그 뒤 오른편 두번째 두분의 공통 빵 선생, 곽지원님이다.

아래 사진은 아주드블레에 전시해 놓은 고대밀 종자들 

 

3. 은근한 시간으로 진한 갈색이 날 때까지 구워 식감을 키운다.

 

진한 갈색의 빵 만들기, 마이야류 반응 유도를 위해서이다. 빵 단백질이 작은 분자로 쪼개지면서, 구수한 맛을 더해 주는 과정이다.

 

4. 발효종, 무화과, 호두크렌베리, 고다치즈 등 다양한 충전물로 단맛, 고소함, 달콤함, 감칠맛을

 

이곳 두 분 제빵사 이성규이인교님 우리밀세상을여는사람들 우리밀천연발효종빵 교실 강사로도 수회 초빙되었다. 공부하며, 연구하며 빵만드는 모습에 끌림이 있었고, 그만큼 이론과 실전에 해박한 모습이어서다.

 

그래서 물었다. 우리밀로 빵 만들기 어때요?

 

식사빵이라면 우리밀로도 나무랄 것이 없는데, 다양한 제품 구현에 어려움이 있다.

균일하지 못한 품질이 단점이지요.

일관성 있게, 품질 안정성만 취한다면 큰 문제 없어요.

매일 조정 가능한 제빵사는 문제가 없지만, 또 그렇게 신경을 써야 한다는 것에서 부담이죠.



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새로움을 찾아 나선 두 빵쟁이, 왼편 사진 가운데가 공주 밀 농사꾼 황진웅 님.

앉은뱅이밀을 공급해 주시는 분이다.

오른쪽은 빵공부를 위해 러시아로 나선 길에 담은 사진 

 

맛은 요?

 

겁나 맛있죠.

구수하고, 뒷맛이 오래가요.

그래서 오래 오래 입에서 우물거리게 되죠. 소가 되새김하듯이 다 먹고도 자꾸 입을 다셔요.

앉은뱅이밀이 주는 구수함. 금강밀의 주는 제빵성 적절 활용이면 부족할 것이 없어요.


아쥬드블레 우리밀 빵 맛,

미국밀, 캐나다밀, 프랑스밀 그 무엇으로도 실현할 수 없는 값진 것이라 말씀드리고 싶어요.

 


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