우리밀 공간

우리밀 공간

우리밀을 매개로 먹을거리 이해와 확산에 힘쓰는 우리밀 세상을 여는 사람들의 회원 및 후원자가 되어 주십시오.
회원분은 소통방 ‘회원 알림과 소식’서 활동을 공유하며, 사업자 회원은 ‘우리밀 공간’에서 사업장을 소개할 수 있습니다.

목월빵집

우리밀세상 0 5440
주소 : 전남 구례군 구례읍 봉성산길 18
대표번호 : 061-781-1477
업종 : , 빵집, 카페

목월빵집 - 전남 구례군 구례읍 봉성산길 18 

                           그리고 최근 추가로 연 사업장 주소는  전남 구례읍 서시천로 85

 

전남 구례는 국내 대표적 밀 주산지 중 한 곳으로 꼽힌다.

우리밀살리기운동 초기부터 활동을 이어온 우리밀제분 공장이 자리한 덕분이다.

다른 곳에 비해 우리밀 국수집이 넉넉히 자리한 것도 이 때문이다.

 

최근 목월빵집이 들어서면서 우리밀 주산지로 전남 구례 위상이 한층 높아지는 모습이다.

밀이 자라는 지역에서 그 밀을 소화하는 빵집이 있었으면 좋겠다고 하는 한 젊은이의 생각이 녹아난 결과이다.


8711786bab45833e53446b366e7ef805_1554191984_5302.jpg 8711786bab45833e53446b366e7ef805_1554191984_6472.jpg

목월빵집 모습 - 오른쪽은 실내에 가면 이 집서 사용하는 밀이 어디서 오는지 설명이 담긴 글을 담은 것이다.

주인장 아버지가 직접 농사지은 흑밀, 호밀도 빵 만들기에 이용한다는 설명에 눈길이 간다. 

 

목월빵 주인장이자, 직접 빵을 굽는 장종근님. 전남 구례는 그의 고향이기도 하다.

요리학원에서 빵 수업을 청강하다, 참 신기하다는 느낌에서 빵을 배우기 시작했다고 한다.

 

빵 맛은 상상이 안 되어요.”

굽는 과정 자체가 너무나 신기하고, 재미있어요.”

 

2012년에 빵공부를 본격 시작했다. 그리고 2013년 이후 서울 강남, 경남 청도 등 기존 우리밀 빵집에서 4년 여 기간 실전 경험을 쌓았다. 그 과정을 통해 우리밀 빵에 대한 기본 골격을 갖추었다. 그래서 나름 숙련자 위치에서 구례에서 빵집을 열게 되었다.

 

지금 그 경험, 그 느낌 그대로를 재현하고자 천연발효종 활용, 중종법, 폴리쉬법 등 다양한 방법을 두루 활용한다. 발효시간이 빵맛을 결정하는 핵심이라는 기본을 다양한 반죽법으로 소화하는 모습이다. 사전 반죽법의 일종인 중종법, 폴리쉬법을 활용하면 수화가 잘되고, 노화를 지연시키는 효과도 얻어진다.


단지 볼륨만 커서는 안 된다. 풍미를 살리고, 촉촉한 식감을 내기 위해서다. 맛있는 빵, 우리밀로도 맛있음을 직접 보이기 위한 노력이다. 그리고 지금 나름의 성과가 이어지고 있다. 이 맛에 대한 소비자 반응에 목월빵집이 쑥쑥 커가는 모습이다.



8711786bab45833e53446b366e7ef805_1554192215_0077.jpg 8711786bab45833e53446b366e7ef805_1554192215_1678.jpg 8711786bab45833e53446b366e7ef805_1554192215_2761.jpg 8711786bab45833e53446b366e7ef805_1554192215_3593.jpg
8711786bab45833e53446b366e7ef805_1554192215_4417.jpg


 

반죽종류만 12~13가지. 반죽에 따라 빵맛이 달라짐을 알기에, 반죽부터 철저히 구분한다. 이를 통해 30여 가지 빵이 구워져 나온다.

 

천연발효종빵이 전체의 70~80% 정도이고, 나머지에는 이스트도 사용한다.

천연발효종은 전날 만들고, 다음날 분할하고, 이스트는 당일 새벽부터 작업하는 작업 순서의 다름 그리고 그 장단점을 가게 사정에 맞게 적절히 활용하는 모습이다.

 

그간의 경험에서 우리밀 제빵성을 굳이 탓할 이유가 없음을 강조한다. 다만 안정성 취약으로 어려움을 겪는 경우가 있어 아쉽다. 수분률이 일정했으면 한다. 우리밀로 안 된다는 것은 수입밀 레시피를 그대로 이용하기 때문이다. 우리밀에 맞는 방법으로 조정해야 한다.

 

우리밀로 빵집을 연 계기는 기존 빵집과 차별화를 위해서다.

그렇지만 그 보다 구례에서 자라 밀을 일상으로 접할 수 있었던 것이 더 크게 작용한 것 같다고 말한다. 그렇지만 우리밀 산지라지만, 인구가 2만 여에 그치는 구례에서 우리밀 빵집 개업은 생각만큼 쉬운 일이 아니었다.

 

그래서 조심스레 내디딘 발, 월세가 싸서 적자는 안 보겠지 하는 소박함으로 시작한 빵집이다.

 

빵집에 없을 곳에 빵집이? 그것도 우리밀, 게다가 유럽식 하드계열빵

 

그런데 의외의 반응이었다. 전남 구례는 물론, 순천, 남원 등지서 손님이 찾아온다. 그 덕분에 생활의 달인 - 한국인의 밥상에 소개되는 영광도 누렸다.

 

8711786bab45833e53446b366e7ef805_1554192387_4285.jpg 

사업 확장으로 구례 읍례 새롭게 준비 중인 사업장 앞에서 장종근(왼쪽)님과 함께 기념 촬영
 

최근 목월빵집에 새로운 변화가 생겨나고 있다. 구례읍에 보다 가까운 쪽에 사업장을 하나 더 내는 모습이다. 소비자가 담소를 나누며 빵을 먹을 수 있는 공간을 마련하기 위한 움직임이다.

새롭게 확장하는 목월빵집, 계획 이상으로 큰 발전을 이루길 기대한다.


0 Comments