우리밀 공간

우리밀 공간

우리밀을 매개로 먹을거리 이해와 확산에 힘쓰는 우리밀 세상을 여는 사람들의 회원 및 후원자가 되어 주십시오.
회원분은 소통방 ‘회원 알림과 소식’서 활동을 공유하며, 사업자 회원은 ‘우리밀 공간’에서 사업장을 소개할 수 있습니다.

(주)195F&B우리밀베이커리

우리밀세상 0 5496
주소 : 광주 광산구 사암로92번길 99-34 (우산동 1069-15)
대표번호 : 062-956-7981, 010-8665-6433
업종 : , 빵집, 판매장, 협동조합, 제조업

뽕잎분말 첨가, 우리밀빵 품질특성 규명


광주에서 우리밀빵 생산과 공급, 교육에 힘쓰는 김범안2016년 석사학위 논문 제목이다 

우리밀 제빵성, 특히 노화방지에 초점을 둔 연구이다. 김범안님은 뽕잎분말 첨가 우리밀이 점탐성은 다소 약했으나 보전성 강화, 노화방지에 실제 기여하는 것을 볼 수 있었다고 설명한다.



ded4009a5f092587f9fc9ae4bb59bbca_1551413419_0356.jpg ded4009a5f092587f9fc9ae4bb59bbca_1551413315_1592.pngded4009a5f092587f9fc9ae4bb59bbca_1551413419_3391.jpg
 

 

광주에서 ()195F&B우리밀베이커리를 운영하며, 사업과 연구를 함께 이어가는 이 분, 1991년부터 우리밀 빵을 구워, 이 분야 가장 오랜 경험을 가진 이분 동향이 궁금해, 12월 어느 날 폭설 소식을 마다않고, 광주로 향했다.

사무실에서 가장 먼저 눈에 든 것은 고용노동부로부터 대한민국 산언협장 교수 위촉장. 연구와 사업 그리고 우리밀 가르침에까지 공을 들이는 김범안님을 다시 살피게 한다.

 

()195F&B우리밀베이커리 운영이 우선 궁금했지만, 발아밀 활용을 비롯해 밀 이야기부터 쏟아낸다. 우리밀 빵 식감 개선, 노화방지 등 그간 연구 성과가 꾸준히 이어진다.

 

우리밀 노화방지에 특별한 효과를 주는

우리밀 죽, 쑤는 방법과 활용의 실제

 

이야기는 자연스레 우리밀 최적 활용방안 연구로 옮겨간다. 수입밀빵에 비해 빠른 노화 그리고 퍽퍽함을 어떻게 하면 해소할 수 있을 것인가가 역시 중심 화제거리가 된다.

 

녹말에 물을 가하여 가열하면 팽윤하고 점성도가 증가하는 현상을 호화라고 한다. 이를 활용한 탕종법, 밀가루 죽을 쑤어 반죽에 첨가하는 것이 제빵 과정에 두루 이용되고 있다. 이에 거듭된 실험을 통해 우리밀 특성에 맞는 탕종법의 최적 활용방법을 찾는데 힘을 기울였다.

 

처음 접근은 죽의 양을 얼마로 할 것인가였다. 이에 50%부터 시작해 최적 상태를 살폈다. 이 실험을 통해 30%를 죽으로 넣는 것이 최적임을 밝혔다. 이 보다 적을 때는 점성도가 충분하지 않았고, 많을 때는 발효가 지연되었다.

 

 열이 충분히 빠진 상태에서 3에서 24시간 숙성 후 사용

    

죽을 끓이고 쓰는 방법도 거듭된 연구를 통해 최적 방법을 찾았다.

 

밀가루 죽은 우리밀 300g + 1,500g + 죽염 21g을 기본 배합으로 한다.

 

중불에서 가운데가 펄펄 끓도록 쑨다. 이후 식혀 열이 충분히 빠진 상태에서 3에서 24시간 숙성해 사용한다. 식혀서 일정 기간 숙성 후 활용은 그냥 밀가루 죽을 반죽에 넣는다는 기종 탕종법을 보다 구체화한 것으로 이해된다.

밀가루 죽은 여름에는 1, 겨울에는 2일간 정도 사용이 가능하다.

죽을 넣는 시기도 중요하다. 그간 경험에서 반죽이 60% 정도 전개 되었을 때 넣으라고 조언한다.

밀가루 죽을 넣어 만든 반죽으로 만든 빵은 더욱 촉촉한 감을 갖는다.

발효과정에서 기공이 천천히 열리면서 크게 발달하게 된 덕분이다. 노화지연 효과도 가져온다. 195빵이 3일 가도 촉촉한 이유이다. ​



ded4009a5f092587f9fc9ae4bb59bbca_1551413829_7101.jpg  ded4009a5f092587f9fc9ae4bb59bbca_1551413830_1093.jpg 

 

발아밀 첨가로 더욱 촉촉하게, 식감도 증진

 

발아밀 항산화 효과를 가지며, 그 활용이 우리밀 노화 방지에 도움을 준다는 것은 널리 알려진 이야기이다. 김범안님은 이 발아밀 최적 활용 방법을 찾는데도 힘을 쏟고 있다.

그 결과 0.5~0.8mm 발아 상태에서 이용이 가장 좋았다고 설명한다. 0.7mm정도가 최적인데, 모두 일률적일 수 없어 0.5~0.8mm이다. 발아밀은 빵의 촉촉한 식감을 살리는 기능도 한다.

 

0.7mm 발아밀을 죽 반죽에 넣으니 파릇파릇한 색이 남아 식욕을 돋운다.

 

멥쌀 죽은 아이들 기호를 방해하는 밀 향기를 잡는 역할도 한다.

 

인절미 떡의 쫄깃함, 이것을 빵에 적용할 방법은 없을까 하는 생각.

이 생각이 멥쌀 혼합으로 밀가루 죽을 새롭게 면모시킨다.

 

그 결과 우리밀 점탄성이 더욱 높아졌음을 느낀다. 겔방지, 노화방지, 풍미개선 그리고 식감마저 좋게 한다. 소화에 도움 된다.

멥쌀이 들어간 죽이 빵속 기공을 더욱 조밀하게 만들고, 수분이동을 억제시킨 덕분으로 본다.

 

밀 향기, 밀 허브향 어른들은 구수하게 느끼지만 아이들은 싫어하는 경향이다.

맵쌀 죽을 써 반죽에 넣으면 이 향도 거의 자취를 감추게 된다고 한다.

멥쌀 향이 밀 향을 중화시켜 준 덕분이다.

이 경험에서 김범안님은 빵 만들기에서 멥쌀과 우리밀 두 가지로 죽을 준비한다.

 

베이커리 퍼센트 기준에서 밀가루 100%는 우리밀 밀가루 자체에서 70%, 우리밀 죽에서 30% 조달하는 방식으로 한다. 이 구성 멥쌀을 죽을 넣으면 다시 변화가 생기는데, 멥쌀 죽의 멥쌀의 양 정도 밀가루 죽 속의 밀가루 양이 줄어들게 된다.

결론적으로 실제 밀가루는 우리밀 밀가루 자체 70%, 우리밀 죽에서 비롯된 밀가루 10% 그리고 나머지 20% 상당은 멥쌀 대용이 된다. 결론적으로 실제 함유량은 밀가루 80%, 멥쌀 20% 상당으로 구성되게 된다.

  

백밀 식빵을 예로, 가루죽과 멥쌀죽 혼합 반죽의 베이커리 퍼센트 기초 재료 구성는 다음과 같이 된다.

(베이커리 퍼센트, 밀가루 양을 100으로 하여, 다른 재료의 상대비중을 산출한 것)


6e25880981963a7ff9702b90dec0a22b_1551482586_7352.png 

수입밀과 비교보다 우리밀 맛에 길들여 지는 것이 중요

 

이렇게 만든 우리밀 반죽, 빵 만들기에 큰 손색이 없게 된다.

수입밀에 비해 어떤가 묻는다. 기공이 활짝 열리고, 크게 부풀어 오르는 수입밀 강력분에 비해서는 여전히 부족한 감이 있다. 그렇지만 우리밀이다. 우리밀에 최적 방식을 찾고, 그에 기초한 우리 입맛을 만들면 된다. 이 맛에 길들여지면 된다. 굳이 수입밀 강력분을 쫓을 이유가 있는가.

    


ded4009a5f092587f9fc9ae4bb59bbca_1551414084_0363.jpg ded4009a5f092587f9fc9ae4bb59bbca_1551414200_2135.jpg
   

이렇게 차별적인 방법으로 만든 빵, 여러 곳에서 많은 관심을 받고 있다


택배주문 가능, 전남전북 친환경매장,

농협로컬매장, 우리밀 빵 거래소서 두루 주문


()195F&B우리밀베이커리에서 생산한 빵 전남 화순에 위치한 전남대 병원 암센터에서 큰 호응 속에 팔려 나간다. 그 외 전남전북 친환경매장, 농협로컬매장, 우리밀 빵 거래소에서 가져다 소비자에게 팔고 있다.

 

남다른 빵굽는 방법에 우리밀로 빵 된다를 넘어서, 우리밀 빵도 맛있다는 진원지로 역할을 톡톡하 하고 있는 셈이다.

 

이곳 빵 인기, 안전성에 초점을 둔 남다른 재료 선택도 분명 한몫 한다.

유기농 원당, 유기농 계란, 국산 팥을 이용하며, 버터도 국내산이다.

다만 모든 빵에 통일된 것은 아니다. 주문 내용에 따라, 판매처 성격에 따라 약간의 차이를 갖기도 한다.

 

단팥빵, 소보로, 크림빵, 시몬카스테라, 고방카스테라, 통밀식빵, 백밀식빵, 모닝빵 ... 이곳에서 만날 수 있는 빵들이다.

 

소문 듣고 찾는 손님에게도 판매한다.

 



0 Comments