우리밀국수마을
대표번호 : 031-771-0052
업종 : 국수집
너무나 쫄깃함에 우리밀인지 의심가는 집.
우리밀로도 이런 국수가 가능하구나 감탄하게 하는 집
경기 양평군 우리밀 국수마을 이야기이다.
이 모든 것 실험정신에 투철한 사장님이자 주방장님의 집중된 연구에서 비롯된 성과이다. 최소 10년 이상의 집중된 노력 공부의 결과이다.
우리밀국수마을 사장님 경험은 우리밀 안전성 효능도 함께 말해 준다.
"우리밀을 접하게 된 이유는 요?
"국수를 너무 좋아하는데, 통풍, 고혈압 등 온갖 지병을 갖고 살았지. 그래서 국수만 먹으면 몸에 이상이 와. 그래서 우리밀을 시작하게 되었지."
"그런데 결과는요?"
"아무 문제 없잖아! 이렇게 좋아졌는 걸"
손칼국수가 아니라 가락국수를 내고 있다는 것부터 여느 우리밀 국수집과 다르다.
깔끔한 매끈한 가락국수를 보노라면 이것이 정말 우리밀일까 의심이 든다.
국수맛도 시원했다.
사장님은 이 면발의 쫄깃함의 비결이 공기빼기라고 설명한다. 가락국수이기에 그에 걸맞는 면뽑는 기기도 장만해야 한다.
최고의 면발은 반죽기, 압연기, 제면기의 합작품이다. 약간의 투자가 필요하다. 대략 700만 정도가 필요하다는 설명이다.
공기빼기는 반죽, 숙성, 압연 3단계를 거쳐 이루어진다.
반죽할 때 반죽 속 공기가 충분히 빠지도록 하는데 힘써야 한다. 족타방식이 좋지만, 대개는 반죽기를 이용하는 바, 반죽 시간을 좀 더 길게 가질 필요가 있음을 지적한다. 그리고 나서 12시간 이상의 숙성 과정을 갖는다. 그런데 이 숙성과정에서 다시 공기가 모일 수 있다. 그래서 최종 압연 과정을 통해 이를 빼 준다고 설명한다.
어려운 이야기지만, 면을 만저 분이라면 바로 이해할 것이라고 한다. 그 말씀에 누군가의 우리밀 활용에 보탬이 되었음 하는 바람에서 설명을 그대로 옮겨다 놓는다.
밀가루는 마술같은 존재다. 물량이 중요하다. 가수율이 낮을수록 세계 눌러야 한다.
알칼리성 물이 반죽을 좋게 하고, 결과적으로 좋은 면발을 만드는데 도움을 준다.
이 같은 이유에서 사장님은 물을 받아서 하루 이상 두었다 쓴다.
반죽에 첨가물을 넣는 경우가 있는데, 이 때 알칼리성 재료를 넣는 것이 반죽에 도움을 준다.
물 온도 차이도 식감, 면발에 영향을 준다.
반죽과정에서 온도가 올라가기도 한다. 그래서 10분 간격으로 반죽상태를 살핀다.
이론보다 감이 중요한 이유이다. 오로지 손만이 이를 알 수 있다.
반죽에 전분을 넣는다. 부드러운 식감을 얻기 위해서라고 한다.
삶는 시간도 국수 면발에 영향을 미친다. 충분히 삶아서 건지는 것이 국수 면발을 좋게 한다.
공기층이 없어지면 쫄깃함을 주는 것과 같은 원리이다.
시원한 국물은 아낌없는 투자 덕이라고 설명한다.
몇 마리 멸치가 아니라 포대째 부어 우려낸 멸치 국물이기에 가능하다.
사장님은 수만마리 멸치들의 합창이라고 이를 표현한다.
이 집 메뉴는 멸치•비빔•콩 그리고 팥국수로 간단하다. 다만 이 중 팥 국수는 겨울 메뉴로 여름에는 주문 불가다.
우리밀국수마을은 우리밀 면발에 대한 시비가 공부와 노력부족 임을 분명히 지적하고 있다.
제대로 해보지도 않고, 안 된다고 하는 습관 이제 버려야 한다.
우리밀로도 다 된다.
참 이곳서 면뽑는 기술을 배워 우리밀국수마을을 낸 곳이 전국 각지에 있다고 한다.
몇 곳을 직접 지적해 주기도 한다. 그렇지만 당초대로 안 하는 곳, 우리밀에서 벗어난 곳도 있다고 한다.
전국 각지 우리밀국수마을 주의 해 다시 살필 필요이다.
