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5월 17일 둘째 날, 화덕 빵이 너무나 맛있은 우리밀천연발효종빵 교실 보고

우리밀세상 0 1,151 2019.05.25 12:44

우리밀천연발효종빵교실 두 번째 시간.
둘째 날은 한 주간 직접 기른 발효종 점검에서 출발한다.
그간 SNS(카카오톡)를 통한 질의응답 등을 통해 정성을 기울인 발효종이다.


5월 10일, 빵교실도 궁금하지요?

당시 이야기는 요기 클릭하면 볼 수 있어요.



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참가자 발효종 모습은 제 각각이다.
지금이라도 당장 빵 만들기에 나설 듯이 복작거리는 것이 있는 반면
정말 조용히 숨만 겨우 쉬는 것들도 있다.
어떤 방법으로 어떻게 관리했는지 이야기 속에
지금 발효종의 모습을 다시 살핀다.


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실패했다며 울상 속에 빈손으로 참여한 몇 분외는
모두 자신이 직접 기른 발효종으로 반죽을 시작한다.


천연발효종으로 빵을 만드는 가장 핵심은
‘나 만의 빵’을 만드는 것에 있다고 한다.
우리 집, 내 생활 공간에서 오랜 기간 함께 살아온, 거쳐해온 발효종들을 모아모아 그 힘으로, 그 향으로 만든 빵이다. 그래서 다른 어느 곳에서도 나올 수 없는 나만의 빵이 되는 것이다.

밀가루 + 전립분 + 발효종 + 소금으로 반죽을 시작한다.


각자 반죽 후 둥글리기 작업을 거쳐
90여 분에 걸친 1차 발효에 들어간다.

그 90분간 발효종이야기, 빵이야기, 밀가루 이야기가 끊임없이 이어진다.


화덕에 연통이 없어요?
불은 얼마간 지펴야지요? 온도는 또 얼마까지?
장작은 어떻게 관리하나요?
빵이 타면 어떻하지요?
불은 빵 아래서 지피나요?

진지함 속에 쏟아진 무수한 질문. 거기에 하나하나 답이 모아져 가면서 이 순간 만은 각자가 숙련된 제빵사로 자리한다.

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1차 발효 도중 부품 정도를 살펴 펀칭 작업이 이어진다.
조심스레 테이블에 반죽으로 내려놓고
손바닥으로 안에서 밖으로 살짝살짝 눌러주며, 공기를 뺀다.
접기 과정을 통해 아래위를 뒤집어 주고

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둥글리기
둥글리기 표피에 예쁘게 막이 형성되어 발효과정에서 CO2가스가 밖으로 빠져나가지 못하게 하기 위한 작업이다.
반죽은 계속 발효를 이어간다.

90여분 발효를 거친 반죽.
부풀어 오름이 제 각각이다.
발효종의 힘, 반죽에 든 정성 등이 종합된 결과이다.
이어지는 작업은 성형
다시금 둥글리기를 거쳐, 동글동글 통통해진 빵을
반느통에 넣는다.

30여분에 걸친 2차 발효

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굽기 전 마지막 작업은 ‘쿠프’
쿠프는 프랑스말로 칼집을 내다는 뜻
면도날을 살짝 눕혀, 가벼이 빠른 동작으로
2차 발효를 거쳐 나온 빵에 살짝 칼집을 낸다.
그 작업도 민첩하고, 또 익숙할 필요.
간혹 칼집보다 반죽자체가 그냥 밀리기도 한다.

그리고 차례차례 화덕으로 드는 빵.
발효종이 최적이 아니어서 부품이 충분하지 않아도
장작으로부터 스며든 훈제 향이 그 모든 결함을 보완해 준다는 화덕 빵.

화덕 속을 살피며, 빵의 위치를 조정해 가며 굽는 교수님 모습에서
겉이 누렇게 바삭하면서도 까맣지 않도록
속은 또 보들보들 하면서 쫄깃하게 하는 것은 아무나 할 수 있는 일은 아님을 본다.


드디어 화덕빵이 주어진다.
판매용이 아닌 각자가 자신의 빵을 즐기는 날이기에
좀 더 까맣게 태우셨다 하신다.
그 향부터 맛이 정말 가득하다.

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그 맛에, 하나 밖에 없기에 온전히 집으로 들고 갈 수 있을지 걱정마저 든다.
(참고 : 탄 것 먹으면 암 걸린다는 말. 곡물은 전혀 해당 사항이 없는 것 참조로 알아두셨으면...)


참가자 모두가 떠나간 시간.
한 주 이상 기간 수업 평가와 다음 빵교실 논의가 이어졌다.
여러 가지 빵을 만들고 싶어 하는 참가자 바람을 어떻게 소화할 것인가. 짧은 교육 시간에 쉽지 않지만, 시현으로나마 여러 가지를 도입해 보기로 한다.


다음 빵 교실은 오는 7월 19일과 26일 (신청하러가기-클릭)

 

곽지원 교수님, 고맙게도 다시금 다음 시간을 허락해 주셨다.
우리밀세상사람들은 그 뜻을 살펴 더욱 알찬 수업이 되도록 준비. 모두 고맙습니다.

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