우리밀 알림방
5월 17일 둘째 날, 화덕 빵이 너무나 맛있은 우리밀천연발효종빵 교실 보고
우리밀천연발효종빵교실 두 번째 시간.
둘째 날은 한 주간 직접 기른 발효종 점검에서 출발한다.
그간 SNS(카카오톡)를 통한 질의응답 등을 통해 정성을 기울인 발효종이다.
참가자 발효종 모습은 제 각각이다.
지금이라도 당장 빵 만들기에 나설 듯이 복작거리는 것이 있는 반면
정말 조용히 숨만 겨우 쉬는 것들도 있다.
어떤 방법으로 어떻게 관리했는지 이야기 속에
지금 발효종의 모습을 다시 살핀다.
실패했다며 울상 속에 빈손으로 참여한 몇 분외는
모두 자신이 직접 기른 발효종으로 반죽을 시작한다.
천연발효종으로 빵을 만드는 가장 핵심은
‘나 만의 빵’을 만드는 것에 있다고 한다.
우리 집, 내 생활 공간에서 오랜 기간 함께 살아온, 거쳐해온 발효종들을 모아모아 그 힘으로, 그 향으로 만든 빵이다. 그래서 다른 어느 곳에서도 나올 수 없는 나만의 빵이 되는 것이다.
밀가루 + 전립분 + 발효종 + 소금으로 반죽을 시작한다.
각자 반죽 후 둥글리기 작업을 거쳐
90여 분에 걸친 1차 발효에 들어간다.
그 90분간 발효종이야기, 빵이야기, 밀가루 이야기가 끊임없이 이어진다.
화덕에 연통이 없어요?
불은 얼마간 지펴야지요? 온도는 또 얼마까지?
장작은 어떻게 관리하나요?
빵이 타면 어떻하지요?
불은 빵 아래서 지피나요?
진지함 속에 쏟아진 무수한 질문. 거기에 하나하나 답이 모아져 가면서 이 순간 만은 각자가 숙련된 제빵사로 자리한다.
1차 발효 도중 부품 정도를 살펴 펀칭 작업이 이어진다.
조심스레 테이블에 반죽으로 내려놓고
손바닥으로 안에서 밖으로 살짝살짝 눌러주며, 공기를 뺀다.
접기 과정을 통해 아래위를 뒤집어 주고
둥글리기
둥글리기 표피에 예쁘게 막이 형성되어 발효과정에서 CO2가스가 밖으로 빠져나가지 못하게 하기 위한 작업이다.
반죽은 계속 발효를 이어간다.
90여분 발효를 거친 반죽.
부풀어 오름이 제 각각이다.
발효종의 힘, 반죽에 든 정성 등이 종합된 결과이다.
이어지는 작업은 성형
다시금 둥글리기를 거쳐, 동글동글 통통해진 빵을
반느통에 넣는다.
30여분에 걸친 2차 발효
굽기 전 마지막 작업은 ‘쿠프’
쿠프는 프랑스말로 칼집을 내다는 뜻
면도날을 살짝 눕혀, 가벼이 빠른 동작으로
2차 발효를 거쳐 나온 빵에 살짝 칼집을 낸다.
그 작업도 민첩하고, 또 익숙할 필요.
간혹 칼집보다 반죽자체가 그냥 밀리기도 한다.
그리고 차례차례 화덕으로 드는 빵.
발효종이 최적이 아니어서 부품이 충분하지 않아도
장작으로부터 스며든 훈제 향이 그 모든 결함을 보완해 준다는 화덕 빵.
화덕 속을 살피며, 빵의 위치를 조정해 가며 굽는 교수님 모습에서
겉이 누렇게 바삭하면서도 까맣지 않도록
속은 또 보들보들 하면서 쫄깃하게 하는 것은 아무나 할 수 있는 일은 아님을 본다.
드디어 화덕빵이 주어진다.
판매용이 아닌 각자가 자신의 빵을 즐기는 날이기에
좀 더 까맣게 태우셨다 하신다.
그 향부터 맛이 정말 가득하다.
그 맛에, 하나 밖에 없기에 온전히 집으로 들고 갈 수 있을지 걱정마저 든다.
(참고 : 탄 것 먹으면 암 걸린다는 말. 곡물은 전혀 해당 사항이 없는 것 참조로 알아두셨으면...)
참가자 모두가 떠나간 시간.
한 주 이상 기간 수업 평가와 다음 빵교실 논의가 이어졌다.
여러 가지 빵을 만들고 싶어 하는 참가자 바람을 어떻게 소화할 것인가. 짧은 교육 시간에 쉽지 않지만, 시현으로나마 여러 가지를 도입해 보기로 한다.
다음 빵 교실은 오는 7월 19일과 26일 (신청하러가기-클릭)
곽지원 교수님, 고맙게도 다시금 다음 시간을 허락해 주셨다.
우리밀세상사람들은 그 뜻을 살펴 더욱 알찬 수업이 되도록 준비. 모두 고맙습니다.
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세상사람들이 우리밀에 좀더 가까와지기를 희망합니다.
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