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5월 10일, 곽지원빵아카데미 후원의 1주일 과정, 2일 집합교육 우리밀천연발효종빵교실 첫 번째 시간이 있은 날이다.

우리밀세상 0 892 2019.05.11 12:47

대구, 안동 등 먼 곳으로부터지만

10시 시작 수업 한참 전에 일찌감치 자리한 참가자들

두루 인사 겸 자신을 소개하는 시간으로 시작

우리밀 빵을 배우는 이유가 쏟아진다.

 

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집에서 내 손으로 직접 만든 빵을 먹고 싶어서

당뇨 등 여러 지병에도 빵을 먹고 싶어서,

아이가 아토피가 있어서 ... 여러 이유가 쏟아진다.

건강한 먹을거리로써 우리밀에 대한 기대가 늘 따라 붙는다.

 

10시 몇 분 전 곽지원 교수님 등장

빵 하는 분의 가장 기본이 건강이다.

12시간 서서 일할 수 있는 튼튼한 다리 그래서 오늘도 아침 운동을 하고, 이제 막 교육장에 도착하셨다고 ...

경제학을 공부하다 느닷없이 빵 배우러 일본 나간다고 했을 때

머리가 어떻게 된 것 아닌가? 주변 사람이 병원가보자고 했던 당시 분위기

일본 유학시절 유학비까지 손수 벌어가면서 공부에 몰두했던 이야기

남들은 정년퇴임 등으로 일자리를 다 떠나고 있는 이 순간에도

건강이 보장될 수 있는 그 순간까지 일자리를 보장해 주는 빵 만드는 일을 하는 것이 참 행복하고, 다행스럽다는 오늘을 전하는 속에 교육장은 한층 진지해져 간다.


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많은 기교와 편리함을 쫓아가는 세상 변화 속에서도

새벽 4시 기상 늦은 밤 마감의 빵쟁이로 삶을 고집스레 지키고

천연발효종 관리 그리고 빵 만드는 방법 모두에서 원리원칙을 고수하는 모습이

오늘의 곽지원님을 만들었구나

그러기에 이 자리에 우리가 함께하고 있구나 하는 생각이 이해가 바이러스처럼 참가자들에 번져가는 순간이다. 누군가는 그 삶에 철학에 감탄했다고까지

 

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첫 날 교육은 손반죽을 통한 깜파뉴 빵 만들기이다.

손반죽, 이제 참 보기 드문 방식이지만, 역시 가장 맛난 빵을 만드는 방법은 손반죽이다고.

곽지원빵공방에서 손반죽빵을 유지하는 이유 .... (물론 모두 손반죽은 아니다.)

손반죽 과정에서 글루텐이 어떻게 형성되는지

어느 순간까지 반죽에 힘을 쏟아야 할지를

반죽 과정에서 밀가루 변화를 보여주며 설명합니다.

1차 발효 그리고 성형 후 2차 발효 굽기 과정

그 빈틈에

천연효모가 무엇인지 빵이란 무엇인지

그리고 천연효모종빵을 만드는 이유를 설명합니다.

마침 보조강사로 함께한 한 분이 건축 전문가 ...

건축에 대한 기본 이해로부터 빵집을 어떻게 꾸며야 할지도 덤으로 배우는 시간도 가졌다.

간식으로 주어진 천연발효종빵

천연발효종으로 이런 빵이 가능하구나하고 놀라는 표정도 살펴진다.

10시 시작 오후 330분까지 자연스레

그 긴 시간이 조금의 지루함 없이 술술 이어진다.

그리고 마침내 주어진 큼직한 캄파뉴빵 모두 대 만족이다.


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흐뭇함.

그럼 다음 주에도 이 만한 빵, 이 만한 품질의 빵이 주어질까?

510일 저녁부터 시작한 천연발효종이 크게 좌우할 문제이다.

 

오늘 빵은 곽지원 선생님께서 30년 가까운 세월

한 번도 곁을 내 주지 않고, 지켜온 천연발효종이 만든 빵

다음 주는 한 주간 내가 직접 기른 천연발효종으로 만든 빵

 

그 차이는?

 

그 차이를 줄이기 위해, 오히려 그 보다 더 좋은 빵 만들기를 위해

한 주간 천연발효종 만들기를 카톡을 통해 지도하는 시간도 갖는다.

한 주 사이 천연발효종 만드는 사이 궁금한 점 일일이 답한다.

 

아무쪼록 훌륭한 종을 만들어 다음 주도

멋진 빵을 구울 수 있었으면 한다.

 

참 다음 주는 오븐과 함께 화덕을 이용한 빵굽기도 해요.

화덕은 어떻게 관리해야 할까?

화덕으로 구운 빵은 또 어떤 차이가 있을까

내 주에 다시 이어갈께요. 고마워요.

 

다음 우리밀천연발효종 빵교실은 언제?

현재 논의 중이에요. 이 교실 끝나면 공지할께요. 고마워요.


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